Jdi na obsah Jdi na menu

 

Že jsou ryby zdravé asi všichni víme, ale máme se jim vyhýbat kvůli obsahu toxických látek ? Infografika přiložena.

Rady v oblasti výživy jsou obvykle jednoznačné. Měli bychom jíst více zeleniny, ovoce, celozrnných výrobků. Měli bychom jíst méně tuků s trans-mastnými kyselinami, méně cukru, méně solit.

A pak jsou tu ryby.

Měli bychom jich jíst více, protože mají zdravé omega-3 tuky. Ale údajně jich máme jíst méně, protože jsou plné znečišťujících látek. Rovnováhu mezi riziky a prospěšností je těžké nastavit dokonce i pro lékaře a vědce na tomto poli. Například losos: podle souhrnného upozornění, vydaného FDA ( Úřad pro potraviny a léčiva) a agenturou na ochranu životního prostředí znamená losos nízké znečištění rtutí a je bezpečný i pro těhotné ženy. Zatímco Fond na obranu životního prostředí prohlašuje, že všichni dospělí – nejen těhotné ženy – mají omezit konzumaci divokého lososa (s výjimkou aljašského) na jednu porci za měsíc, a lososa z farem nejvýše dvě porce za měsíc, z důvodů znečištění PCB (polychlorovanými bifenyly).

Tento rozpor nastoluje dvě otázky: Co víme o rybách, a co víme o radách, které ohledně ryb dostáváme? Samozřejmě víme, že jíst ryby je zdravé. Samozřejmě víme, že jíst kontaminovanou potravu je riskantní. Výhody jsou většinou připisovány dlouhým řetězcům omega-3 polynenasycených mastných kyselin v rybích tucích, a téměř výlučně jen v nich. Nejvíc uznávaným prospěchem pro zdraví je snížené riziko srdečních chorob a v případě těhotných žen zlepšení vývoje nervové soustavy u plodu a u malého dítěte. Dalším zmiňovaným užitkem je nižší riziko mozkové mrtvice a zlepšení nálady.
Rizika se týkají rtuti a polychlorovaných bifenylů, PCB, obojí jsou vedlejším produktem průmyslové činnosti. (V USA jsou PCB zakázány od r. 1979. Jejich množství v životním prostředí přetrvává, ale postupně se snižuje.) Tyto znečišťující látky se ukládají v rybí tkáni. Čím větší ryba- dravec, tím vyšší koncentrace znečišťujících látek v tkáni, jak postupně větší ryby polykají ty malé. Ryby jsou jediní predátoři, které člověk jí pravidelně. Dlouhožijící predátoři jako je mečoun mají v těle vysoký stupeň znečištění. Ryby jsou také kontaminované dioxiny, které vznikají jako vedlejší produkt spalování odpadů. Více dioxinů však přijímáme z masa, mléka a mléčných výrobků než z ryb.
 

Riziko versus užitek


V posledních letech se některé vědecké instituce snažily zvážit rizika konzumace ryb ve srovnání s výhodami. Dvě významné skupiny, Institut medicíny v roce 2007 a FAO, Organizace pro potraviny a zemědělství při Spojených národech, spolupracující se Světovou zdravotnickou organizací, v roce 2010, vytvořily tým odborníků pro otázky výživy, toxikologie a epidemiologie. Odborníci měli za úkol vyhodnotit data a matematicky je zpracovat. Obě skupiny vydaly doporučení pro těhotné ženy a ostatní dospělou populaci, a jejich rady se výrazně podobaly. Pro těhotné ženy je jejich doporučení v souladu s velmi známým souhrnným upozorněním, vydaným FDA/ EPA v r. 2004: Jezte nejvýše 340 g ryb týdně, se zaměřením na ryby s nízkou koncentrací rtuti, a vyhýbejte se nejvíce kontaminovaným druhům: mečounům, žralokům, královským makrelám. Pro ostatní dospělé lze radu shrnout těmito slovy: Jezte ryby.

Takže proč všichni nejíme ryby a o víc se nestaráme? Kvůli takovým varováním jako přicházejí z Fondu ochrany životního prostředí . Jejich příručka o konzumaci ryb uvádí seznam 21 rybích druhů, které se nedoporučují jíst dospělým osobám více než jednou za měsíc, za „předpokladu, že nejedí žádné jiné kontaminované ryby.“
Povolené maximum za měsíc je jedna porce platýze, okouna nebo černoploutvého tuňáka a po zbytek měsíce je vaše volba omezena na nejméně kontaminované ryby jako halibut, mořský jazyk nebo žlutoploutvý tuňák.
Proč si Fond ochrany životního prostředí protiřečí s Institutem medicíny a Světovou zdravotnickou organizací a Organizací pro potraviny a zemědělství při OSN? Protože na rozdíl od těchto organizací Fond ochrany životního prostředí započítává pouze rizika: porovnává úrovně znečištění ryb s limity danými FDA a EPA (Federálním úřadem pro potraviny a léky a Agenturou pro ochranu životního prostředí USA), a podle toho dává rady.

Timothy Fitzgerald, který vypracoval příručku Fondu ochrany životního prostředí, ví, že tento návod nezkouší vyvážit rizika a pozitiva. Říká:“ Neexistuje žádný všeobecně uznávaný způsob, jak rovnováhu docílit, a my jsme pracovali velmi tvrdě na tom, abychom nenastavili naše vlastní nová pravidla.

Mozaffarian nesouhlasí s dosaženým výsledkem.
Říká: „Máme skvělé vědce s dobrým myšlením, kteří však byli vzděláváni v rámci toho, jak posuzovat riziko. Tento rámec je špatný , protože vy nejíte pouhou kontaminující látku, vy jíte rybu, a nemůžete jít jen do rizika, aniž byste získali také užitek. “
 

Nastavení limitů


Existuje další problém s radami vycházejícími pouze z rizika: záležitosti kolem bezpečných limitů FDA a EPA pro rtuť a polychlorované bifenyly (PCB). Pro rtuť je stanoven limit 0,1 ug / kg hmotnosti člověka na den. Pro člověka, který váží 68 kg, to znamená méně než 7 ug na den. Jedna z nejvíce kontaminovaných ryb, mečoun, může mít ve 110-ti gramové porci 100 ug rtuti, což představuje povolené množství za 14 dnů. Pro PCB se uvádí komplexní výpočet rizika rakoviny, nazvaný růstový faktor rakoviny. Obě tato čísla zhoršují problémy. Limit pro rtuť byl vypracován s ohledem na nervovou soustavu při vývoji plodu a je nastaven na úroveň, doporučenou těhotným ženám, které jsou nejzranitelnější skupinou populace.

Limit pro PCB byl stanoven v r.1997 z výsledků pokusů na krysách. Od té doby pak výzkumníci hledali cestu aplikace výsledků na rizika pro lidi, a v r.2003 v přehledu všech dostupných výzkumů došli k závěru, že „ váha důkazů nepodporuje příčinnou souvislost mezi PCB a rakovinou u lidí“. Tento závěr byl také zopakován v následné studii z roku 2009.

Dariush Mozaffarian z Harvardské školy veřejného zdraví, člen FAO /WHO , mezinárodní skupiny expertů ze Světové zdravotnické organizace a Organizace pro potraviny a zemědělství při OSN, shrnuje stav vědeckého poznání o konzumaci ryb: „Pokud nejste těhotná žena, existují důkazy, že rovnováha vždy směřuje k prospěšnosti ryb.“ Ačkoliv je teoreticky možné, že ryby mohou být velmi kontaminovány a mohou obsahovat málo omega3- mastných kyselin, což by nadělalo více škody než užitku, žádná taková ryba nebyla dosud nalezena. Dokonce jestli jíte rybu víc než 2x týdně, nejíte však stále stejný druh a tudíž nekonzumujete tytéž znečišťující látky stále znovu.

Takže nejen varování Fondu ochrany životního prostředí selhávají v informování o prospěšnosti konzumace ryb, ale navíc i výčet rizik může být přehnaný. A není to jen tato organizace: Rada na ochranu přírodních zdrojů, Lékaři za sociální zodpovědnost a další skupiny poukazují na stejná varování, a limity dané Fondem ochrany životního prostředí jsou základem pro mnohé publikace o konzumaci mořské potravy. Akvárium v zálivu Monterey používá hodnocení Fondu ochrany životního prostředí, aby v seznamu označil ryby, jejichž konzumace by měla být omezena „z důvodů obav ze rtuti a dalších kontaminantů.“ Také mnoho států uveřejňuje podobná varování. Studie z roku 2008, zabývající se těmito doporučeními, říká, že ani jediný z nich nezdůrazňuje užitek z konzumace ryb oproti rizikům, a čtvrtina všech doporučení nezmiňuje vůbec žádný užitek.

Fitzgerald zdůrazňuje, že data z posuzovaného výzkumu neříkají o riziku celou skutečnost . Existuje důkaz pro neurologické problémy po požití rtuti: většinou drobné neurologické problémy zahrnující zhoršené periferní vidění, nedostatečnou koordinaci pohybů a svalovou slabost. A odborníci na obou stranách souhlasí, že je teoreticky možné dostat otravu rtutí z konzumace ryb, ve kterých je velké množství rtuti. My nevíme, jak mnoho je „velké množství“, ale je to víc než běžný americký zákazník obvykle sní.

Ale nejen konzumace ryb je nebezpečná. Jak Mozaffarian a jeho kolegové z Harvardského institutu zdůrazňují, mezi lidmi, kteří vůbec nejedí olejnaté ryby víckrát než jednou či dvakrát týdně, je o 50 % vyšší riziko úmrtí na srdeční choroby než mezi lidmi, co je jedí víckrát než jednou či dvakrát týdně. Protože průměrný Američan sní kolem 7 kg ryb a mořských plodů za rok , zdá se být větší hrozbou jíst příliš málo ryb. A to je hrozba, kterou by měla taková doporučení, hovořící pouze o riziku a zrazující lidi od konzumace ryb, také brát v potaz.



Jay Shimshack, profesorka ekonomie na Tulane University v New Orleans, se zabývala odezvou zákazníků na rady ohledně ryb, zvláště v roce 2001, kdy FDA varovala před obsahem rtuti v rybách a následkem toho došlo k neplánovanému poklesu konzumace veškerých ryb: ne jenom mezi těhotnými ženami, a ne jenom druhů ryb s vysokým obsahem rtuti. Přestože jsou rady a doporučení pečlivě formulována a vyvážena užitkem ryb jako jídla, lidé to vnímají jako zprávu o nebezpečí. Profesorka Shimshack říká: „Můj výzkum uvádí, že lidé jsou až moc zaměřeni na negativní hlediska a nikoli na užitek.“
Mozaffarian poznamenává, že lidé mají tendenci být vystrašeni hrozbou škody než aby byli povzbuzeni příslibem prospěšnosti. „Lidé jsou zmatení. Dostali špatnou zprávu.“

Skupiny, které informují pouze o rizicích, používají tyto nástroje k ochraně lidského zdraví, ale možná že rady a doporučení mají doposud opačný účinek. To je jasné svědectví nepřiměřenosti těchto informací, které nejsou pojaty komplexně. Zatímco čekáme, až se rady a doporučení zlepší, nejlepší radou je jednoduše jíst ryby. Údaje ukazují, že užitek převažuje nad rizikem. Jestliže jste těhotná, sledujte návody, vydané FDA/EPA. Pokud nejste, střídejte druhy ryb a dbejte, abyste kupovali i ryby tzv.na konci potravního řetězce. Jestliže jste rybář, lovící na udici, informujte se u místních úřadů o stupni znečištění tam, kde rybaříte, a omezte konzumaci ryb ze znečištěných lokalit.

Info:

Je to jednoduché, čím více je ryba napravo, tím více má v sobě prospěšných omega-3 mastných kyselin. Čím více je dole, tím více obsahuje toxických látek (v grafu konkrétně rtuti). Takže jednoduše řečeno, nejprospěšnější a nejzdravější jsou ryby vpravo nahoře. Nejhůř jsou na tom pak ryby vlevo dole.

Které konkrétní ryby obsahují omega 3 mastné kyliseny

Obsah omega 3 nenasycených mastných kyselin v gramech v 1 porci ryb (180 g), doporučená denní dávka je 1,1g (ženy) - 1,6 g (muži):

omega_3_nenasycene_mastne_kyseliny.png

Ryby bychom měli konzumovat alespoň 2 x týdně. Tabulka napovídá, že není nutné se soustředit jen na dražší druhy ryb, ale že například herink (sleď), z něhož se vyrábí rybí výrobky, má osah omega 3 kyselin nejvyšší. Optimální je zařazovat do jídelníčku co největší množství druhů ryb - jednou týdně je vhodné koupit čerstvou nebo zmraženou rybu, jednou nebo dvakrát týdně zařadit některý z rybích výrobků (sleďové saláty, zavináče, sledě v aspiku). Je evidentní, že při hubnutí bychom měli preferovat sleďové saláty v jogurtu pro jejich nižší energetickou hodnotu.

 

Komentáře

Přidat komentář

Přehled komentářů

Simon - Děkuji

27. 1. 2015 13:16

Moc pěkný článek.
Jdu si koupit makrelu :-)