Jdi na obsah Jdi na menu

   

Jak ryby zbavíme zápachu

Nemáme samozřejmě na mysli zápach, který pochází od toho, že ryba je v menší nebo větší míře zkažená. Takový zápach pochopitelně neodstraňujeme, ale podobně znehodnocenou rybu vyhodíme a v žádném případě nepoužijeme k přípravě jídla. Při správném zacházení s rybou a zachovávání všech uvedených pravidel správného uchování a uskladnění ryb i hotových rybích výrobků se také s podobným zápachem rybího masa nesmíme nikdy v naší kuchyni setkat.

Rybí pach je v podstatě dvojí. Jednak je to ten, který je pro rybu charakteristický a kterému říkáme pach rybiny, jednak je to pach, vlastně správně příchuť, které říkáme bahnitá.

Pach rybiny je různě silný u různých ryb a podle druhu ryby se také liší charakterem. U některých sladkovodních ryb může být i značně pronikavý, takže pro něj jsou tyto rybí druhy mnohými lidmi odmítány. Z běžnějších ryb, ulovených zejména sportovními rybáři, to platí zvláště o tloušti. Značně specifický pach má z lososovitých ryb lipan. Je přirovnáván k pachu tymiánu, a dal i popud k latinskému názvu této ryby. Poměrně silný pach rybiny pozorujeme z menších rybek také u oukleje. A tak bychom mohli pokračovat dále a rozdělit si všechny naše ryby do skupin podle toho, jak se u které z nich projevuje rybí pach. Nebylo by to ovšem nijak praktické rozdělení, protože tento druh pachu patří k rybě a není jej třeba nijak odstraňovat. U dobře ošetřené, nezávadné ryby při kuchyňské úpravě téměř mizí a zbývá po něm pouze specifická rybí chuť. Za zmínku stojí pouze to, že v případech, kde ryba není po zabití dobře ošetřena, pozorujeme jako první příznak nesprávného uskladnění, že pach zesílí. Je to jakési upozornění, že by se ryba v krátké době mohla zkazit.

Pokud by přece jen někdo byl tak citlivý, že by normální pach rybiny nesnášel, můžeme jej odstranit tím, že rybu nebo rybí porce namočíme na několik minut do roztoku manganistanu draselného a po této lázni pak opláchneme v čisté vodě. Manganistan draselný je velmi dobře znám. Obecně se mu říká hypermangan. Tato chemikálie, která se prodává v podobě malých tmavofialových krystalků, se používá zejména pro přípravu roztoku ke kloktán. Pro právě popisovaný účel si z krystalků připravíme takový roztok, aby měl barvu jako zralá třešeň. Tímto zásahem se ovšem prohřešujeme proti obecné zásadě rybu zbytečně nenamáčet.

Druhý pach, nebo příchuť rybího masa, které se říká bahnitá je něco jiného, i když se oba pojmy často zaměňují. Tento pach je způsoben přítomností drobounkých, jenom mikroskopem viditelných řas v rybím mase. Bahnitou příchuť mívají jen ryby ze stojatých vod. U ryb z tekoucích, proudných vod ji nepozorujeme.

Pracovníci v rybářství odstraňují tuto příchuť tím, že ryby z rybník před prodejem sádkují, to znamená, že je určitý počet dní nechávají v tekoucí vodě. Proto vánoční kapři, i když jsou z rybníků, tuto příchuť nemají.

Pokud bychom měli rybu, která by bahnitou příchuť měla, což je nejpravděpodobnější při úlovcích velkých ryb ze stojatých vod, můžeme se pokusit tuto pachuť odstranit různým způsobem. Již od minulého století se doporučuje povařit takovou rybu nebo její porce několik minut ve vodě, ve které je cibule a v sáčku z husté tkaniny několik kousků dřevěného uhlí. Dnes se spíš doporučuje rybu povařit asi 3 – 5 minut ve vodě se solí, pepřem, novým kořením, cibulí a bobkovým listem, případně ji před povařením osolit a zakapat citrónovou šťávou.

Rybu s bahnitou příchutí je lépe připravit vařením nebo pečením. Při smažení se bahnitá příchuť vpeče do housky.

Kuchařské tipy a triky

  • Čerstvé ryby poznáme tak, když je poříme do nádoby s vodou - klesnou-li ke dnu, jsou čerstvé. Vyplavou-li na povrch jsou zkažené. Čerstvou rybu můžeme poznat také tak, stiskneme-li maso prstem - když zůstane otisk prstu, ryba je stará.
  • Zápach při smažení ryb zmírníme, když do oleje vložíme také plátky brambory.
  • Chceme-li zbavit rybu zápachu, přidáme k ní před pečením polovinu jablka. To pach pohltí a dodá jemnou chuť.
  • Smažená ryba bude chutnější, pokud ji před obalením namočíme na 10 minut do studeného mléka.
  • Před obalením rybu dobře osušíme, strouhanka nám nezvlhne a při smažení nebude opadávat.
  • Rybu vkládáme do dobře rozehřátého tuku, pak teprve teplotu snížíme a zvolna dosmažíme.

 

 

Obrázel lze zvětčit, klikněte pravém tlačítkem myši na obrázek a následně - zobrazit obrázek.

Pokud máte, nějaký typ, jak ryby zpracovávat, tak napište komentář :-)

 

Komentáře

Přidat komentář

Přehled komentářů

Zatím nebyl vložen žádný komentář